날씬해지려면 지방을 먹어라

1. 포화지방을 먹으면 안 된다는 말은 거짓말

지방, 특히 포화 지방을 섭취하면 콜레스테롤 수치가 상승하며 비만과 심장 관련 질환의 발생 위험이 증가한다.

우리가 먹는 지방이 혈중 콜레스테롤 수치를 높이고 비만과 심장질환을 유발한다면, 많은 비용과 노력을 들여서라도 지방 섭취를 제한하는 것이 마땅하다.

하지만 입에서 사르르 녹는 각종 기름진 식품은 우리 몸에 아무런 해를 주지 않으며 억울하게 누명을 쓴 것이라면?

자연스럽게 그것들을 자유롭게 마음껏 먹고 싶지 않을까?

게다가 만일 그 식품이 오히려 우리 건강에 유익하다면 가려 먹는 대신 오히려 더 먹고 싶은 욕구가 생기지 않을까?

영양학적으로든 의학적으로든 매우 중요한 의미를 지니는 이 질문에 대해 이제는 충분한 연구결과와 상식의 차원에서 진지하게 고민해야 한다.

 

2. 포화지방이 위험하다는 거짓의 근거

대부분의 전문가 사이에서나 정부 기관, 대학 등에서는 이 거짓말이 여전히 반복되고 있다.

놀랍게도 이와 관련된 전문가들조차 식품으로 섭취하는 지방은 인체를 이루는 지방과 같은 성분이라, 이 문제에 대해 더는 연구할 필요가 없다고 생각한다는 것이다.

콜레스테롤과 관련된 이 믿음은 거의 확신에 가까울 정도인데, 이와 관련된 연구를 하나하나 깊이 들여다보면 이런 가짜 상식을 뒷받침하는 연구결과가 사실상 거의 존재하지 않는다는 점에 다시 한번 놀라지 않을 수 없다.

지방 섭취가 건강에 해롭다는 사실을 확인하기 위해 대규모의 연구 대상자를 모집하여 진행된 여러 장기 연구 결과를 면밀히 살펴봐도, 심장마비나 뇌졸중의 발병률과 지방 섭취량 사이에 연관성이 없음을 확인할 수 있다.

 

3. 상식적으로 사고하기

인간의 건강 및 영양과 관련하여 열심히 노력한 의·과학자들의노고와 업적을 모두 되짚어보아도, 지방과 관련된 이 문제만큼 완벽하게 당황스럽고 부끄러운 과거를 찾아보기도 어려울 지경이다.

'인간은 과연 어떤 식품을 먹어야 할까'와 같은 간단한 문제가 21세기의세상에서는 여전히 풀리지 않는 난제로 남은 셈이다. 과연 정말로 그럴까?

전문가라는 사람들은 그동안 우리에게 잡곡과 통곡물을 꼭꼭씹어 먹고, 저지방 우유와 신선한 과일 주스를 마시라고 권해 왔다. 포화지방은 몸에 나쁘니 먹지 말라고도 했다. 하지만 알고 보니 그런 조언을 뒷받침할 근거가 없었다.

 웹스터 사전 홈페이지(Webster.com)에서 상식(common sense)'이라는 단어를 검색해 보면, "상황이나 사실에 관한 단순한 인식을 바탕으로 한 건전하고 신중한 판단"이라는 설명이 나온다.

 

이런 관점에서 이 문제를 이해한다면, 우리보다 앞서 살아온 인류가 수천 년간 먹고 살아온 방식을 따라 하는 것보다 더 상식적인 일이 또 있을까?

우리의 선조들은 사냥꾼인 동시에 채집자로 살았다.

그들은 각종 식물과 곡물을 경작하면서 유전적 변형을 꿈꿀 만큼 한 곳에 오랫동안 머물러 살지도 않았다.

그들은 이곳저곳을 이동하며 구할 수 있는 먹거리를 찾아 먹고 살았을 뿐이다.

그리고 구할 수 있었더라도 저지방 우유 따위는 먹지 않았을 것이다.

사냥해서 잡은 동물의 지방과 살코기를 먹고, 뼈마디와 두개골에 둘러싸인 골수와 뇌를 확보했을 것이다.

우리 각자의 몸속 세포 안에 간직된 DNA에는 우리 조상들이 오랜 세월 동안 환경과 씨름하며 살면서 형성하고 완성한 유전 정보가 담겨 있다.

그런 유전 정보는 수천 년의 세월 동안 특정 먹거리와 녹색 식물, 단백질, 지방 등에 맞게 최적화되었다.

 

하지만 우리의 DNA는 곡물이나 과일 주스, 저지방 우유 등의 식품에는 적응하지 못했다.

결국 이 문제와 관련된 상식 중의 상식은 바로 우리 몸의 DNA를 고려하여 조상들이 먹어 온 방식대로 먹는 생활 방식을 택하는 것이다.

 

하지만 불행히도 불과 수십 년 전에 전문가라는 사람들이 우리의 삶에 깊숙이 개입하고 거짓말을 늘어놓으면서, 우리는 이런 생활 방식을 벗어나기 시작했다.

각종 가짜 의학 상식이 난무하면서 진짜 상식이 선 자리를 잃었다.

 

식품에 들어 있는 '지방과 우리 몸을 이루는 지방 조직을 일컫는 '지방이 같은 단어를 사용하는 바람에, 의사를 포함한 대부분의 사람은 한심하게도 이 두 '지방'이 같은 것인 줄 안다.

 

그 때문에 식품에함유된 지방을 먹으면 곧장 우리 몸속 지방세포의 수가 늘어난다고 오해한다.

전문 지식이 없는 일반인은 그렇게밖에 이해할 수 없다고 하자. 하지만 영양 전문가와 의사들에게 좀 더 수준 높은 이해를 기대하는 것이 과연 무리일까?

이런 여러 가지 가짜 의학 상식과 관련하여, 의료인들은 자기들이그 분야의 전문가라고 고집스레 주장하면서 환자들을 실망시키고 당황하게 만들었다.

 믿을 만한 의사나 영양 전문가가 특정 식품이 우리몸에 해롭다고 말한 덕분에 수많은 사람은 그 식품을 먹으면 안 되는 것으로 알았고, 오랜 세월 동안 조상들이 먹어 온 음식의 맛과 영양을 누릴 기회를 박탈당했다.

 

 자기 몸속 DNA가 원하는 음식을 먹는것인데도 온갖 죄책감에 사로잡히고, 내 몸을 아끼지 않는 사람이라는 강박에 시달리게 되고 말았다.

하지만 우리의 DNA는 자신에게 필요한 것이 무엇인지 정확히 알고 있고, 그 방식을 따르지 않을 때 우리는 비만과 각종 질병, 조기 사망의 고통을 직면할 수밖에 없다.

 농장으로 돌아가 다시 '상식'에 관한 이야기를 해 보자.

목장을 운영하는 농부가 소나 돼지를 통통하게 살찌우고 싶을 때 과연 무엇을 먹일까?

소와 돼지에게 베이컨과 버터, 달걀노른자 등을 먹일까?

이것은 체중 감량이 필요한 환자에게 의사가 살찔 수 있으니 절대로 먹지 말라고 적어 주는 식품 목록이 아닌가?

하지만 이건 완전 거짓이다.

그런 식으로는 절대로 체중을 감량할 수 없다.

이런 식품을 가축에게 먹이려면 돈도 많이 들 뿐 아니라, 소와 돼지가 오히려 날씬해지는 황당한 상황을 맞이할 수 있다.

오히려 가장 빠른 시간 안에 가장 저렴한 방법으로 가축을 살찌우려면, 동물이 감당할 수 있는 한 많은 양의 전분과 탄수화물을 꾸역꾸역 먹이는 방법이 최고다.

그럴 때는 대개 옥수수와 곡물이 섞인 사료를 쓰는 것이 일반적이다.

만일에 어떤 의사가 농장에 가서 농부에게 "소에게 통곡물과 옥수수를 먹여야소의 콜레스테롤 수치를 낮추고 체중을 줄일 수 있다"라고 말한다면 농부는 배꼽을 잡고 웃을 것이다.

 거위의 간에 지방이 되도록 많이 끼도록 하고 싶은 농부가 있다고 하자.

(프랑스에서 '푸아그라'라는 요리는 사료를 강제로 먹여 지방이 잔뜩 낀 거위 또는 오리의 간을 재료로 만든다).

그럴 때 농부는 거위에게 과연 돼지기름이나 소 또는 양의 기름을 먹일까?

아니다. 그런 것은 의사가 농부에게 권장해야 할 식품이다.

오히려 농부는 고무관을 거위의 입에 쑤셔 넣고 옥수수를 강제로 먹임으로써 입에서 살살 녹을 만큼 부드러운 지방간을 만들어 낸다.

만일 당신이 어떤 의사로부터 지방간 진단을 받으면서 지방 섭취량을 줄이라는 말을 들었다면, 잘못된 의학 상식의 민낯을 제대로 발견하는 계기로 삼기를 바란다.

인간은 다른 모든 동물을 살찌울 때 각종 곡물과 옥수수를 먹이면서, 사람만 유독 지방을 먹어야 살찐다는 말인가?

이런 논리는 앞뒤가 맞지 않는 거짓말일뿐이다.

 

 

3. 연구 결과 살펴보기

 가만히 생각해 보자.

가짜 의학 상식이 우리 주위에서 입에서 입으로, 얼마나 자주 반복되어 전달되었는지, 그토록 자주 회자한 상식이니, 지방 섭취 때문에 살이 찐다는 사실을 입증한 연구 결과가 적어도 수백 편 정도는 발표되었어야 마땅할 것 같다.

그런데 실상은 그렇지 않다.

 

단 한 편의 연구 결과도 이런 사실을 증명하지 못했다. 오히려 정확히 반대의 결과를 주장한 연구 결과가 훨씬 더 많다.

우리는 의사와 전문가라면 모든 것을 다 알고 연구할 것이라고 기대하지만 실상은 그렇지 않다.

 

그들은 자신이 배운 것을 다시 검증할 필요를 느끼지 못했고, 권위자라는 사람들의 말을 그저 맹신했을 뿐이다.

자신의 지식을 다시금 증명하거나 반증하는 데에 시간을 들여 연구할 가치를 느끼지 못한 것이다.

 

▶지방 때문에 건강이 나빠진다는 거짓말의 시작
이 거짓말은 안셀 키즈 박사에 의해 시작되었다.

<7개국의 연구 결과>라는 제목으로 대중의 높은 관심 속에 발표된 그의 '조작된'(어떤 이들은 일부러 속인 것이라고 표현하기도 한다!) 연구는 포화지방산을 많이 먹을수록 혈중 콜레스테롤 수치가 증가하고, 심장질환의 발병률도 함께 상승한다는 결과를 공개했다.

하지만 애당초 22개국에서 수집했던 그의 연구 자료는 제목처럼 7개 국가의 연구로 축소 발표되어 깊은 의혹을 남겼다.

22개국에서 자료를 수집했으면서도 키즈 박사는 왜 데이터를 전부 사용하지 않고 축소했을까?

그 이유를 추측할 수 있겠는가? 뒤통수를 맞는 기분이 들겠지만, 그 이유는 다음과 같다. 7개국을 제외한
나머지 국가에서 수집한 자료를 분석한 결과, 지방 섭취량과 심장질환의 발병률 사이에는 아무런 연관성이 입증되지 않았고, 오히려 심장질환을 예방하는 효과가 예상되기까지 했던 것이다.

 

그래서 키즈박사는 의도적으로 그런 결과는 배제한 채 7개국의 결과만 모아 발표했고, 어느 날부터 갑자기 모든 전문가와 연방 정부까지도 포화 지방은 심장 건강에 해롭다고 떠들기 시작했다.

그렇다면 이런 상황에 정부는 왜 끼어들었을까?

그건 바로 키즈박사가 미국의 공중보건서비스(Public Health Service)로부터 연간 20만 달러의 연구 지원금을 받았고, 연방 정부는 그 큰 금액을 지출한 결과물을 내놓아야 할 필요성에 직면했기 때문이다.

미국의 의사들은 비웃음거리가 되거나 뒤처지거나 더 나쁜 대우를 받지 않으려면, 남들처럼 저지방 식이요법을 권장하고 콜레스테롤이 몸에 나쁘다는 주장에 동참할 수밖에 없음을 깨달았다.

 

이 분야의 전문가들은 <7개국의 연구 결과>를 사실로 받아들이기 시작했다.

그리고 키즈 박사의 이론을 검증하는 대신, 이 결과를 사실로 받아들였을 때 입증할 수 있는 후속 연구를 앞다투어 진행하기 시작했다.

그들은 포화 지방과 트랜스 지방을 같은 범주로 묶어 연구하고 그 결과를 발표하기도 했다.

인체의 영양학적 측면에서 보면 아무런 가치도 없는 결론에 불과한데도 말이다.

마가린과 쇼트닝과 같은 트랜스 지방은 우리 몸에 가장 해로운 식품 성분 중 하나로 손꼽을 만한 것들인데, 이런 유해 지방을 포화 지방과 한데 묶어 혼란을 초래했을 뿐 아니라 믿을 수 없는 결론을 도출하고 말았다.

 

이 때문에 최근에 와서야 포화 지방에 관한 의미 있는 연구가 진행되고 결과가 발표되기 시작했다. 이와 관련된 이야기는 다음 글에서 알아보겠다.

 

4. 이해하고 적용하기

의학도, 과학도 틀릴 때가 있다.

다행스러운 점은, 대개는 약간의 오류가 있을 뿐 완전히 틀린 경우는 거의 없다는 사실이다.

하지만 이 문제와 관련하여서는 의사들의 주장이 완전히 틀렸던 때가 있었고, 지금도 상당 부분 그런 것 같다.

 

그들은 각종 영양소, 지방과 건강에 관해 잘못된 조언을 하고 있다.

체중을 줄이고 심장 관련 질환을 예방하기 위해 포화 지방 섭취량을 줄이라는 의사들의 충고는 체중을 줄이거나 심장질환의 발생 위험을 낮추는 효과는 거의 없다.

단지 맛있는 음식을 먹지 못하도록 할 뿐이다.

우리 사회에서 비만에 관한 원칙은 유행병처럼 확산되었다.

그래서 사람들은 식단을 조절하고 생활 방식을 바꾸며, 체중과 엉덩이 둘레를 잘 관리해야 한다는 압박감에 시달린다.

이제는 키즈 박사가 조작한 연구 결과를 무조건 수용하는 맹신을 멈추고 우리 몸의 원리에 대해 정확히 알 때가 되었다.

알고 보면 키즈 박사도 그저 위대한 업적을 남기고 인류를 돕고 싶었을 뿐일 것이다.

하지만 어쩌다 보니 끔찍한 잘못을 저질렀고 희대의 사기꾼이라는 꼬리표마저 달고 말았다.

그는 단지 자신이 원하는 대로 결론을 이끌어 낼 데이터를 골라 썼을 뿐이고, 결함투성이 연구였음을 솔직히 인정하고 가설에 오류가 있었음을 시인할 용기가 부족했다.

그 시대의 다른 전문가들은 아무런 비판적 사고 과정 없이 키즈박사의 연구를 받아들였고, 잘못된 연구 결과가 전 세계에 퍼져 나가도록 거든 결과를 낳고 말았다.

제약사는 수십억 달러의 냄새를 맡고는 관련 연구에 모든 자본을 쏟아부었다.

거대 제약사의 후원을 받아 진행된 모든 연구 결과가 고지혈증 치료제를 더 많은 사람에게 처방하고 저지방 식단을 권장해야 한다고 주장했다는 사실은 조금도 놀랍지 않다.

각각의 기업은 그렇게 만들어 낸 연구 결과를 또다시 발판 삼아 지속적인 성장을 유지할 수 있었다.

우리 뇌와 신경 세포를 이루는 물질의 상당 부분은 지방과 콜레스테롤이다. 세포막을 구성하는 성분에 지방이 포함되지 않았다면, 우리가 아는 생명 현상이 대부분 불가능했을 것이다.

 

인체가 살아 있게끔 해주는 모든 세포 간의 신호 전달 과정도 마찬가지다.

이 사실이 의학계에 알려진 것이 벌써 수십 년 전인 것을 생각하면, 키즈 박사의 연구 결과가 의사들과 의학 연구 분야에 어떻게 그토록 강력한 영향을 주었는지에 대해 여전히 명쾌하게 이해되지 않는다.

 

오늘날까지도 어떤 의사가 지방을 먹어도 전혀 문제 되지 않는다고 말하면 사람들은 대부분 충격을 받고, 그가 다른 동료 의사에게 그런 말을 하면 무시를 당하는 것이 현실이다.

환자들의 반응은 대개 비슷하다.

내가 지방을 먹어도 뚱뚱해지지 않는다고 말하면 그들은 심한 충격을 받거나 믿을 수 없다는 표정을 짓는다.

"잠깐만요. 지금 뭐라고 했죠?" 지금껏 살면서 단 한 번도 그런 말을 들어 본 적이 없다는 듯, 이제껏 평생 만난 모든 의사와 이웃, 심지어 부모님으로부터도 그런 말을 듣지 못했다는 듯.

그러면 나는 그에게 집에 가서 거울을 보고 이 말을 열 번 반복하라고 권한다.

"나를 뚱뚱하게 만드는 것은 지방이 아니라 설탕과 녹말이다!"

대개는 이런 말을 반복하는 것만으로도 발상의 전환이 시작된다.

그리고 먹거리와 체중 감량에 대해서도 점점 논리적인 생각을 하게 된다.

우리 조상들은 절대로 지방을 버리지 않았다. 오히려 기름기 많은 부위를 가장 선호했고 즐겨 먹었다.

우리도 그런 식단이 필요한 우리 몸의 DNA를 고려하면서 몸에 좋은 지방을 자주 섭취해야 한다.

100여 년 전만 해도 누구나 돼지기름이나 소기름 같은 동물성 지방을 이용해 음식을 만들었다.

그 시절에는 70세도 안 된 나이에 심장마비로 쓰러졌다는 이야기를 들어볼 수 없었다.

비만인 경우도 매우 드물었다.

나는 가끔 70대나 80대 환자들에게 어르신이 초등학교 1학년 때는 같은 반 친구 중에 비만인 아이들이 몇 명쯤 있었는지 묻는다.
그분들의 대답은 한결같다. 고작 한 명쯤이거나 뚱뚱한 아이는 본 적이 없다고 말이다.

오늘날 사람들은 음식을 조리할 때 대부분 식용유나 각종 씨앗을 압착해 제조한 기름을 사용한다. 돼지기름은 왠지 도무지 먹을 수 없는 더러운 찌꺼기처럼 느껴진다.
소아 비만은 여기저기에 만연하고, 심장마비와 뇌졸중은 사망의 대표적인 원인으로 손꼽힌다.

요즘에는 심장마비 증상을 처음 경험하는 나이가 40~50대로 내려갔다는 소식이 더는 놀랍지도 않을 정도다.

초등학교 1학년 교실로 가서 돼지기름으로 조리한 음식을 단 한 번도 먹어 본 적 없는 요즘 아이들을 둘러보라.

오늘날에는 아이들의 40%가 비만으로 진단받는다.

당신은 이런 상황이 어딘가 연관성을 갖는 듯한 느낌이 들지 않는가?

그 비밀스러운 연관성을 드러내는 단서 하나가 여기 있다. 한 연구자가 키즈 박사의 옛 연구 자료를 다시 검토하고 분석한 끝에, 심장질환 발병률과 더 분명한 연관성을 보이는 것은 지방이 아닌 설탕 섭취량이었다는 사실을 발견했다.

즉, 지방보다는 설탕을 많이 먹는 식습관이 심장질환을 유발할 가능성을 높인다. 더 충격적인 사실이 있다. 바로 설탕 소비량과 심장질환 발병률 사이의 연관성은 키즈 박사가 논문에서 발표한 7개 나라뿐만 아니라, 데이터를 수집한 22개국 모두에서 나타났다는 점이다.
의사들은 건강하게 장수하는 데에 필수적인 좋은 식품과 영양에 관한 지식에 너무 오랫동안 관심을 두지 않은 채 지내왔다.

 

당신이 장기적으로 방문하는 병원의 의사가 환자에게 진짜 건강 정보를 주지 않는다면 하는 수 없이 다른 병원을 찾아보아야 한다.